自製康普茶第一次就上手！天然發酵飲DIY做法大公開

在上一篇 如何自製康普茶第一次就上手？發酵飲DIY事前準備 文章裡，我們討論了在家 DIY 康普茶需要準備哪些食材、哪些器具，何種材料可以自行斟酌挑選，又有哪些細節務必記得遵守。在今天的文章續集裡，我們就要再把公式往下延伸：

茶葉 (紅茶、綠茶、烏龍茶) + 菌膜 (SCOBY) + 砂糖 + 過濾水 + 啟動液 + 果汁或天然香料 (選擇性添加) = 美味自家釀康普茶 

和你一起從煮茶、發酵到最後調味步步拆解，做出媲美咖啡廳等級的康普茶發酵飲；從原料揀選、發酵，到風味調配，還是親手釀的最對味！

配方與步驟

以下是《康普茶聖經》一書中，釀製 4 公升康普茶所需的基本配方：

4 公升過濾水、4-6 個茶包或 1-2 大匙散裝茶葉、1 杯白糖、一片紅茶菌膜、1-2 杯康普茶啟動液。

準備就緒後，接下來就讓我們進入自製康普茶的步驟解析：

1. 將熱水和蔗糖倒入沖泡容器中攪拌，直到蔗糖完全溶解。熱水溫度不需要到滾燙，90 度左右足夠將茶葉泡開即可。
2. 將散裝茶葉或茶包放進熱糖水中，浸泡製成甜茶。若使用散茶與金屬製茶球，請記得在加入菌膜與啟動液之前，就要移除茶球，以免金屬離子影響康普茶菌增長，阻礙發酵。
3. 視個人喜愛的濃淡程度而定，讓茶葉持續浸泡 10-15 分鐘，並將甜茶靜置冷卻至攝氏 24-29 度──這是康普茶菌最活躍的溫度範圍，溫度過高可能會殺死菌種。
4. 移除茶包或茶球，再倒入啟動液 (採收自上一批康普茶發酵液，或者用蒸餾白醋代替) 
5. 加入 SCOBY 菌膜 
6. 以棉布或茶巾等透氣布覆蓋發酵容器，並以橡皮筋套緊瓶口固定。
7. 將發酵罐放在室溫約 22~28 度，太陽不直射且不需經常搬動的角落，靜置發酵約 7-30 日不等。可別因為好奇就隨意打開透氣布，才不會讓避免污染物或水氣影響發酵結果喔！
   在稍早加入的菌母中，酵母菌與細菌為互惠共生關係；發酵期間裡，酵母菌會將蔗糖轉化為葡萄糖及果糖，同時分解出酒精和二氧化碳，醋酸菌則接著將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，果糖則轉化成更多的醋酸，因此康普茶發酵時間愈久，成品的酸味就會愈鮮明。
   究竟發酵完成的康普茶口感如何，對人體又有哪些益生菌好處呢？
   邀請你來看看我們另外一篇文章：天然發酵Kombucha康普茶：2021一定要認識的益生菌氣泡飲
8. 發酵第 7 天起每天定期試飲，直到口感達到你喜愛的酸甜平衡就停止發酵，將成品倒入其他容器，也記得預留下一批釀製的啟動液。
9. 將瓶底的菌膜置於陰暗處常溫保存，下次繼續使用。
10. 發酵完成的康普茶可以直接飲用，或額外添加調味，也別忘了放冰箱冷藏。

4 種判別康普茶發酵進度的方法

以上就是自製康普茶，從基本配方、沖泡、發酵的做法與步驟。看到這裡你可能會好奇，不能頻繁掀開透氣布偷看的話，要如何知道康普茶發酵進行到哪裡了呢？

讓我們分享下列 4 種判別康普茶發酵進度的方法：

1. 試喝：發酵初期請盡量保持靜置，直到第七天後就可以開始定期試味道，試飲頻率至少每天一次，請記得使用木製或其他非金屬材質的湯匙，以免汙染菌種。
2. 聞氣味：如果你已經有釀製經驗，對康普茶在接近發酵尾聲時，那類似蘋果酒或啤酒、微酸微嗆鼻的發酵香氣應該不陌生。當空氣裡瀰漫這種香味，就可以準備倒出康普茶了。
3. 菌膜變化：康普茶菌增長是一天天累積的過程，直到微生物膠膜覆蓋整個釀造液表面積，形成密封狀態，就差不多大功告成了。
4. 發酵液顏色：新鮮沖泡的茶液顏色偏暗，等到菌體將糖類轉化成有機酸以後，茶液會從深棕色一路褪成淺褐色或金色 (依照基底茶葉略有不同)。 

什麼是康普茶二酵？為什麼我釀出的康普茶沒有氣泡？

在第一次 7-30 天的發酵過程中，SCOBY 充分作用時產生的二氧化碳大多會散逸至空氣中，所以茶液裡只會存在少數氣泡。而一般市售康普茶喝起來有明顯的氣泡感，是因為在首次發酵完畢倒出後，再加入糖和水果等不同佐料，進行 3-5 天的二次發酵，以達到更高程度的碳酸化與個性化風味。

二酵後康普茶就會變得像汽水一樣，瓶口表面會聚集很多氣泡，請記得不要用力搖晃。不管是一次發酵或二次發酵，一旦發酵到自己喜歡的風味，都應放入冰箱裡保存，以減緩發酵速度、避免爆瓶危險，冷藏後的風味也更好喝喔！

如何替康普茶二酵調味？時機、比例與食譜

康普茶發酵完畢後，就可以倒出沖泡容器，準備發揮創意，增添自己喜愛的各種風味！新鮮水果切塊、果汁、香草或香料，都十分適合用來點綴你的康普茶飲。

以下是發酵食品 DIY 部落格 Cultures for Health 所推薦的調味比例：

• 使用新鮮或冷凍水果、果乾調味：10-30% 的水果 + 70-90% 的康普茶
• 添加果汁：果汁約 10-20%，再加滿康普茶
• 切碎香草放入：不同香草味道的濃烈程度相距甚遠，建議一開始先加入少許，邊試喝邊慢慢增量，找到最佳風味平衡。
• 使用香料萃取：如果是加入杏仁或香草精等萃取，建議每杯康普茶先加四分之一茶匙；隨著二酵時間拉長，味道會慢慢融進康普茶，變得更濃郁。

在此我們推薦兩種風味組合，喝來沁涼清爽、格外解渴：

• 一公升康普茶 + 兩掌心份量的冷凍草莓或藍莓 + 2 葉迷迭香
• 一公升康普茶 + 一顆份量的黃檸檬皮 + 半杯新鮮鳳梨切塊 + 羅勒或薄荷葉

等到所有佐料都添加完畢，就可以再次覆蓋瓶口，由於活菌正努力把糖分化成二氧化碳，請記得留下約四指的寬度讓瓶內壓力釋出，3-5 天後便能完成二酵，此時康普茶飲就會有美妙的氣泡口感囉！

自己喝的康普茶自己釀，簡單又充滿成就感。喜歡這系列教學的話，別忘了持續關注我們的部落格，一起學習更多有趣的康普茶新知。

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