本網站使用cookies以提供所需的網站功能、流量分析、社群媒體功能、以及更優質與個人化的訊息。繼續瀏覽本網站即表示您同意我們使用cookies。

部落格
27.Sep.2021

自製康普茶第一次就上手!天然發酵飲DIY做法大公開

在上一篇 如何自製康普茶第一次就上手?發酵飲DIY事前準備 文章裡,我們討論了在家 DIY 康普茶需要準備哪些食材、哪些器具,何種材料可以自行斟酌挑選,又有哪些細節務必記得遵守。在今天的文章續集裡,我們就要再把公式往下延伸:

茶葉 (紅茶、綠茶、烏龍茶) + 菌膜 (SCOBY) + 砂糖 + 過濾水 + 啟動液 + 果汁或天然香料 (選擇性添加) = 美味自家釀康普茶 

和你一起從煮茶、發酵到最後調味步步拆解,做出媲美咖啡廳等級的康普茶發酵飲;從原料揀選、發酵,到風味調配,還是親手釀的最對味!



配方與步驟

以下是《康普茶聖經》一書中,釀製 4 公升康普茶所需的基本配方:

4 公升過濾水、4-6 個茶包或 1-2 大匙散裝茶葉、1 杯白糖、一片紅茶菌膜、1-2 杯康普茶啟動液。

準備就緒後,接下來就讓我們進入自製康普茶的步驟解析:

  1. 將熱水和蔗糖倒入沖泡容器中攪拌,直到蔗糖完全溶解。熱水溫度不需要到滾燙,90 度左右足夠將茶葉泡開即可。
  2. 將散裝茶葉或茶包放進熱糖水中,浸泡製成甜茶。若使用散茶與金屬製茶球,請記得在加入菌膜與啟動液之前,就要移除茶球,以免金屬離子影響康普茶菌增長,阻礙發酵。
  3. 視個人喜愛的濃淡程度而定,讓茶葉持續浸泡 10-15 分鐘,並將甜茶靜置冷卻至攝氏 24-29 度──這是康普茶菌最活躍的溫度範圍,溫度過高可能會殺死菌種。
  4. 移除茶包或茶球,再倒入啟動液 (採收自上一批康普茶發酵液,或者用蒸餾白醋代替) 
  5. 加入 SCOBY 菌膜 
  6. 以棉布或茶巾等透氣布覆蓋發酵容器,並以橡皮筋套緊瓶口固定。
  7. 將發酵罐放在室溫約 22~28 度,太陽不直射且不需經常搬動的角落,靜置發酵約 7-30 日不等。可別因為好奇就隨意打開透氣布,才不會讓避免污染物或水氣影響發酵結果喔!
    在稍早加入的菌母中,酵母菌與細菌為互惠共生關係;發酵期間裡,酵母菌會將蔗糖轉化為葡萄糖及果糖,同時分解出酒精和二氧化碳,醋酸菌則接著將葡萄糖轉化為葡萄糖酸,果糖則轉化成更多的醋酸,因此康普茶發酵時間愈久,成品的酸味就會愈鮮明。
    究竟發酵完成的康普茶口感如何,對人體又有哪些益生菌好處呢?
    邀請你來看看我們另外一篇文章:天然發酵Kombucha康普茶:2021一定要認識的益生菌氣泡飲
  8. 發酵第 7 天起每天定期試飲,直到口感達到你喜愛的酸甜平衡就停止發酵,將成品倒入其他容器,也記得預留下一批釀製的啟動液。
  9. 將瓶底的菌膜置於陰暗處常溫保存,下次繼續使用。
  10. 發酵完成的康普茶可以直接飲用,或額外添加調味,也別忘了放冰箱冷藏。

4 種判別康普茶發酵進度的方法

以上就是自製康普茶,從基本配方、沖泡、發酵的做法與步驟。看到這裡你可能會好奇,不能頻繁掀開透氣布偷看的話,要如何知道康普茶發酵進行到哪裡了呢?

讓我們分享下列 4 種判別康普茶發酵進度的方法:

  1. 試喝:發酵初期請盡量保持靜置,直到第七天後就可以開始定期試味道,試飲頻率至少每天一次,請記得使用木製或其他非金屬材質的湯匙,以免汙染菌種。
  2. 聞氣味:如果你已經有釀製經驗,對康普茶在接近發酵尾聲時,那類似蘋果酒或啤酒、微酸微嗆鼻的發酵香氣應該不陌生。當空氣裡瀰漫這種香味,就可以準備倒出康普茶了。
  3. 菌膜變化:康普茶菌增長是一天天累積的過程,直到微生物膠膜覆蓋整個釀造液表面積,形成密封狀態,就差不多大功告成了。
  4. 發酵液顏色:新鮮沖泡的茶液顏色偏暗,等到菌體將糖類轉化成有機酸以後,茶液會從深棕色一路褪成淺褐色或金色 (依照基底茶葉略有不同)。 

什麼是康普茶二酵?為什麼我釀出的康普茶沒有氣泡?

在第一次 7-30 天的發酵過程中,SCOBY 充分作用時產生的二氧化碳大多會散逸至空氣中,所以茶液裡只會存在少數氣泡。而一般市售康普茶喝起來有明顯的氣泡感,是因為在首次發酵完畢倒出後,再加入糖和水果等不同佐料,進行 3-5 天的二次發酵,以達到更高程度的碳酸化與個性化風味。

二酵後康普茶就會變得像汽水一樣,瓶口表面會聚集很多氣泡,請記得不要用力搖晃。不管是一次發酵或二次發酵,一旦發酵到自己喜歡的風味,都應放入冰箱裡保存,以減緩發酵速度、避免爆瓶危險,冷藏後的風味也更好喝喔!

如何替康普茶二酵調味?時機、比例與食譜

康普茶發酵完畢後,就可以倒出沖泡容器,準備發揮創意,增添自己喜愛的各種風味!新鮮水果切塊、果汁、香草或香料,都十分適合用來點綴你的康普茶飲。

以下是發酵食品 DIY 部落格 Cultures for Health 所推薦的調味比例:

  • 使用新鮮或冷凍水果、果乾調味:10-30% 的水果 + 70-90% 的康普茶
  • 添加果汁:果汁約 10-20%,再加滿康普茶
  • 切碎香草放入:不同香草味道的濃烈程度相距甚遠,建議一開始先加入少許,邊試喝邊慢慢增量,找到最佳風味平衡。
  • 使用香料萃取:如果是加入杏仁或香草精等萃取,建議每杯康普茶先加四分之一茶匙;隨著二酵時間拉長,味道會慢慢融進康普茶,變得更濃郁。

在此我們推薦兩種風味組合,喝來沁涼清爽、格外解渴:

  • 一公升康普茶 + 兩掌心份量的冷凍草莓或藍莓 + 2 葉迷迭香
  • 一公升康普茶 + 一顆份量的黃檸檬皮 + 半杯新鮮鳳梨切塊 + 羅勒或薄荷葉

等到所有佐料都添加完畢,就可以再次覆蓋瓶口,由於活菌正努力把糖分化成二氧化碳,請記得留下約四指的寬度讓瓶內壓力釋出,3-5 天後便能完成二酵,此時康普茶飲就會有美妙的氣泡口感囉!


自己喝的康普茶自己釀,簡單又充滿成就感。喜歡這系列教學的話,別忘了持續關注我們的部落格,一起學習更多有趣的康普茶新知。

而如果你正計畫著推出全新康普茶品牌,把自己的好手藝推向市面販賣,而且想從原料端做好最嚴謹的把關,歡迎點選下方連結,參考我們獨家代理的 Manna-K 有機康普茶濃縮液!


回到上方