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27.Sep.2021

自製康普茶第一次就上手!天然發酵飲 DIY 事前準備

如果你同樣注重均衡飲食,追求腸道和體態健康,也喜愛發酵食物的酸甜滋味,康普茶就是款適合全家大小飲用的清爽系飲料,一起在日常生活中補充天然益生菌,低糖又幾乎不含咖啡因。然而除了超商冷藏櫃,市售康普茶商品的平價選項並不多見。在咖啡廳單點一杯精釀康普茶,通常價位在 150 元上下;國外品牌大多主打有機,風味選擇也更多元,可是進口到台灣後一瓶 400 毫升就要價 200 元左右,要想天天喝口袋得夠深。但其實花不到 100 元就能釀出 4 公升!在家自製康普茶,你只需要一點耐心,加上這系列從新手到進階都適用的詳細做法。 

還記得在  天然發酵Kombucha康普茶:2021一定要認識的益生菌氣泡飲 文章中,我們提到的 DIY 康普茶食譜嗎?

茶葉 (紅茶、綠茶、烏龍茶) + 菌膜 (SCOBY) + 砂糖 + 過濾水 + 啟動液 + 果汁或天然香料 (選擇性添加) 

今天我們就要從這則公式衍生,一起從紅茶菌種開始準備親手釀製,並且避開過程中新手、老手都容易犯的錯誤,讓你第一次 DIY 就成功;只要會泡茶,做出康普茶就不是什麼難事! 



在家動手釀康普茶除了經濟實惠,更棒的是可以從原料開始,謹慎把關喝下肚的每種成分。因此這系列康普茶 DIY 教學,就讓我們從食材準備談起吧!

自己做康普茶,該挑哪種茶葉?

所選用的茶葉基底種類,不僅會影響康普茶菌種的培養情況,也會影響最終發酵成品的口感。

如果是第一次動手釀,我們建議從最基本的紅茶葉開始 (茶包或散裝茶皆可),加入糖與菌種的甜紅茶發酵速度較慢,可以慢慢熟悉發酵進程,用紅茶釀出來的康普茶也有較溫和的風味,更適合新手品嚐。

多釀幾次有經驗以後,可以再依據口味偏好,選用或混合不同茶葉。例如微帶花果香、半發酵的烏龍茶也是容易上手的選項。而綠茶雖是不發酵茶,自己釀時需要加重 SCOBY 的份量,但比其他茶種,綠茶擁有更高的多酚抗氧化劑、兒茶素含量。其他像是白茶、國寶茶、瑪黛茶,也有滿滿的健康益處,適合已經熟練每個發酵步驟的你挑戰嚐鮮!

最後一個重點,無論是哪種茶葉請都盡量選擇有機品種,避免農藥或其他化學物質殘留,否則可能阻礙康普茶菌種順利發酵喔! 

發酵康普茶用這種糖最好

DIY 釀製康普茶,只要選用最常見的蔗糖就可以囉, 讓酵母可以迅速轉換、分解養分,能有效確保發酵製程順利。

你可能會覺得既然要自己釀康普茶,為什麼不乾脆做無糖版本熱量更低?因為糖是康普茶菌的營養來源,隨意減糖的話會「餓」到康普茶菌,自然無法發酵成為康普茶。

而不用擔心會攝取過多糖分,因為在隨後的發酵過程中,有 90% 以上的糖都會被轉化消耗,比起市售手搖飲,康普茶仍舊是款低糖飲料,含糖量僅有等量柳橙汁的十分之一。至於添加糖的種類,有些人會為了健康而選用蜂蜜、黑糖或未加工蔗糖,儘管這些糖的精製程度較低,可是容易出現成品酵母味過重,甚至縮短紅茶菌種壽命等問題,因此不適合拿來釀製康普茶。 

什麼是啟動液?康普茶加醋釀製更順利!

啟動液是前一批康普茶成品中,取自釀造液的茶湯,內含豐富酵母菌、醋酸菌;啟動液的添加量要佔整體甜茶 10% 以上,才能夠促使新康普茶開始發酵。
而如果你是第一次釀,手邊還沒有啟動液,則可以改加市售無調味,或無精油成分的康普茶來代替。 

在此邀請你認識這款 Manna-K 康普茶濃縮液,加了它不僅能有效避免爆瓶,也不需要額外添加啟動液,輕鬆就能釀出有機、高品質康普茶。 

康普茶「茶母」──SCOBY (紅茶菇、紅茶菌)

最後也最重要的一項,就是釀製康普茶必備的紅茶菌。如果手邊沒有紅茶菌膜,或者還不認識紅茶菌是什麼,歡迎先參考我們的另一篇康普茶飲介紹文章。用來製作康普茶的紅茶菌膜,只需要購買或取得一次,接著保存在適當環境和營養條件下,就會持續長出新菌膜,可以不斷沿用下去。


備妥食材後,接著讓我們來看看 DIY 釀製康普茶會用到哪些器具,又該如何選擇最適合的款式。其實自釀康普茶最基本的必備工具只有兩種:釀製容器以及容器覆蓋物,不過在挑選上有以下四點需要格外注意:

容器材質:玻璃 > 陶瓷 > 不鏽鋼

由於康普茶是 pH 值很低 (3.5~2.5) 的酸性食物,材質選擇上請盡量避開金屬材質,否則長時間下來會造成侵蝕、釋出有害物質;就算是不鏽鋼容器也要評估材質等級,一般建議 304 等級以上,對有機酸才有足夠的抗腐蝕能力。 

較好的材質選項會是玻璃,高厚度的玻璃足以承受碳酸的壓力,耐用度佳且能有效耐酸鹼,重複使用不容易刮傷。此外還有 5 號塑膠 PP (聚丙烯) 材質的食品及塑膠桶,它可抗酸鹼且耐熱 (100-140 度),會是釀製容器的另一項平價好選擇。

容器尺寸與口徑

自己釀康普茶可以自由抓份量,但購買容器時別忘了要預留 [飲用量 + 20%] 的空間,別把容器裝到全滿,菌膜才有空間呼吸和生長。另外在計算份量時,除了本次飲用量,也請記得算進下一次釀製的啟動液 (約裝滿兩個玻璃杯)。

釀製瓶以寬口徑容器最佳,其中圓形罐又比方形瓶子的破裂機率更低;但也不用挑選特寬的廣口瓶,因為口徑越大,茶液接觸空氣的表面積就越寬、發酵越快。過快的發酵速度很難掌握,可能在短短幾小時內就變得太酸,破壞發酵成品口感。

容器覆蓋物

由於醋酸菌需要氧氣進行發酵,因此歷時 7~30 天的康普茶製作過程裡,千萬不能直接把瓶蓋蓋緊,而是要拿一塊透氣布料罩住容器瓶口,避免釀製期間引來果蠅、小蟲,或者不慎沾染到室內揚起的灰塵。

布料選擇上,透氣棉布或濾茶袋最容易取得、效果又好,簡單套上橡皮筋再束緊瓶口即可,就能同時確保茶液清潔與空氣流通。請注意不要使用紗布等孔隙過大的覆蓋物,否則小生物可能會循隙鑽入。

其他實用小工具

除了沖泡容器外,還有一系列工具可以幫助你發酵康普茶的過程更加順利,例如網狀茶球浸泡器,如果平常慣用的是散裝茶葉而非茶包,搭配茶球使用就能避免茶葉到處亂漂。使用過濾器或篩網 (也可用紗布取代),則可以讓發酵完成後取出 SCOBY 的這道程序更順手,也能快速濾掉康普茶成品裡的沉澱物、酵母菌絲;但這點主要為外觀考量,飲用它們其實完全無害。

此外,由於釀造康普茶最適宜的溫度範圍在攝氏 22~28 度之間,太冷會發酵無力、太熱則會發酵得太快太酸,因此黏貼型的表面溫度計會是項好投資──有了它你就能隨時監控茶液溫度,不用每次都動用料理溫度計來測量。


現在所有自釀康普茶所需要的食材、器具,你都準備齊全了。在下一篇 DIY 文章裡,我們將詳細講解每個製作步驟,一起做出天天喝也安心的自釀康普茶。

而如果你正計畫投入商業化大量製作,打造康普茶品牌販售,歡迎來認識我們獨家代理的 Manna-K 康普茶濃縮液,輕鬆釀出有機高品質!


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